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[아이템리뷰] 담백한 맛으로 승부하는 곱창 전문집
축산물공판장서 구입, 겨울철에 인기높아
본가왕십리곱창, 황우곱창 등 곱창도 프랜차이즈 업체가 생겨나고 있다. 곱창은 소, 돼지, 양의 창자로 만든다. 더욱이 곱창에는 칼슘과 무기질 등이 풍부해 먹고 난 후에 든든함을 느끼게 된다.
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내장의 한 종류인 곱창으로 만들 수 있는 음식은 전골에서부터 구이까지 다양하다. 곱창 특유의 맛을 제대로 느끼고 싶다면 구이를 먹는다.
고객들은 대개 소곱창을 즐긴다. 양곱창은 담백한 맛이다. 황학동 돼지곱창은 양념을 진하게 해서 돼지 냄새가 안난다. 쫀득쫀득한 곱창의 맛은 김치와도 잘 어울린다.
하지만 곱창은 모양새가 달라서 먹기를 꺼려하는 고객들도 있다. 그러나 곱창 특유의 쫄깃하고 고소한 맛에 사족을 못쓰는 사람들도 많다.
곱창 전골이 식사용이라면 구이는 안주로 제격이다. 처음에는 곱창만 따로 소금장에 찍어 본연의 고소함을 맛본 후 김치랑 함께 볶는다. 곱창을 먹은 후 김치와 곱창을 함께 볶아 먹는 볶음밥도 별미다. 다소 양이 적은 감이 있지만 곱창을 먹은 후에 밥을 볶아 먹는 것이어서 고객들에게 만족도를 높여줄 수 있다.
곱창은 원재료와 소스가 중요하다. 담백하고 연한 곱창 맛의 비결이 원조곱창집의 노하우다. 그래서 소스의 제작방법을 비공개로 내세우면서 직접 공급하는 프랜차이즈가 관심을 모은다.
곱창은 축산물공판장에서 그날 잡은 가축의 창자를 공급받아 손질해서 요리한다. 곱창은 일일이 손질해야하기 때문에 일손이 모자란다. 곱창을 제대로 손질하지 못하면 좋지 않은 냄새가 난다. 그래서 낮에는 영업을 하지 않는 가게도 있다.
곱창은 주방에서 초벌구이하지 않고 대부분 생고기 그대로를 테이블에 가져와 굽는다. 곱창전문집 메뉴는 양곱창과 소곱창, 막창이 많이 팔린다. 그리고 천엽, 막창, 염통, 간, 양 등을 서비스로 제공하는 곳이 많다.
여기에 최대한 양념을 자제하고 간단한 야채만을 섞어 센 불에 지글지글 굽는다. 노릇노릇할 때까지 바짝 구워낸 후 소주를 넣고 불을 붙여 잡내를 제거하는 방법이 있다.
곱창은 기름기가 많아 인공조미료(MSG) 맛이 그다지 흠 잡히지 않지만 양곱창의 경우는 담백하기 때문에 확연하게 조미료 첨가한 맛을 느낀다. 질긴 곱창에 라면 수프같은 조미료는 고객에게 감동을 주지 못한다.
한편 곱창은 원조를 내세운 간판이 많다. 하지만 곱이 쓰고 창자가 질긴 경우가 많다. 주요 곱창전문점의 가격은 양곱창 2만~1만6,000원, 곱창 1만6,000~1만2,000원, 막창 14,000원, 대창 1만6,000~1만2,000원이다.
영동시장의 ‘김종민의 어리버리 양대창구이 전문점’은 냉동곱창과 질긴맛을 느낄 수 있다.
예비창업자의 입장에서는 매출 극대화를 위해 프랜차이즈 업체를 이용하는게 여러 가지로 도움이 된다. 왜냐하면 프랜차이즈 가맹본사는 상권조사와 입지분석을 통해 창업하기 좋은 곳을 소개하기 때문이다.
그리고 일부 업체는 매출이 예상보다 적을 경우 가맹비를 환불해주는 전략까지 있어 활용할만하다.
곱창전문 프랜차이즈에서는 가맹점에서 대개 3~7일간의 실전교육과 오픈 3일간 슈퍼바이저의 실전교육을 받게한다. 교육 내용은 고객접대, 서비스 방법, 매장 운영 실무 등이다.
특히 가맹점을 운영하면서 현장에서 부딪히는 문제들에 대한 실무교육 위주로 진행돼 초보창업자도 시행착오를 최소화 해 창업이 가능하다.
한편 본가왕십리곱창 김현근부사장은 “지난 가을부터 프랜차이즈를 본격화했는데 현재 20개 정도 오픈했다”면서 “가맹점이 매출부진 등의 이유로 6개월 이내에 폐점하게되면 가맹비의 50%를 반환해준다”고 밝혔다. 따라서 6개월 이내에 성공궤도를 만들어야 한다.
문의) 02-303-4908
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