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[아이템 리뷰] 제빵기술 없이 ‘빵집’ 차린다
프랜차이즈ㆍ자영 제과점 창업비교
업계의 보고에 따르면 국내 제과점 시장의 규모는 지난해 2조 3000억원에 달했고, 이 중 절반 이상을 1만 5000개에 달하는 자영제과점이 차지한 것으로 나타났다.
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외식업 창업이 점차 대규모 자본에 좌우되는 것과 비교하면, 개인 창업으로도 성공 가능성이 있는 셈이다.
특히, 최근에는 제과점 프랜차이즈가 등장해 제빵 전문가가 아니라도 제과점을 창업할 수 있는 조건들이 갖춰지기도 했다.
하지만, 당일 판매로 발생하는 재고처리문제, 높은 노동강도, 비교적 높은 창업비용은 제과점 창업의 장애로 지적된다.
안정된 시스템 VS 낮은 순이익률
제과점 창업에는 경영형태상 크게 두 가지가 있다. 하나는 자영업자 개인이 운영하는 자영제과점이며, 또 다른 하나는 빠리바게뜨, 크라운베이커리, 뚜레주르 등 가맹본사가 운영하는 프랜차이즈 제과점이다.
프랜차이즈 제과점의 가장 큰 장점은 역시 특별한 기술 없이도 창업이 가능하다는 점을 들 수 있다. 완제품 및 간단한 조리만으로 판매할 수 있는 제품을 일정하게 공급받을 수 있다.
뚜레쥬르, 크라운 베이커리, 파리바게트 등 국내 대표적인 제과점 프랜차이즈에서는 일정한 시간마다 본사에서 제품을 공급해주며, 가맹점이 원하는 배송시간대를 직접 결정할 수도 있다.
그리고 외식프랜차이즈와 마찬가지로 본사의 브랜드 홍보, 창업 시 인테리어 및 시장 분석, 입지선정에서도 본사의 지원을 받을 수 있다.
한편 프랜차이즈라 하더라도 제빵기사를 보유할 수 있다.
뚜레쥬르의 제빵기사 인력지원제, 크라운 베이커리의 베이킹 마스터(BP)제도 등은 제빵기술자를 가맹 본사에서 선발 가맹점과 연결해주는 제도. 별도의 제빵기사를 고용하면 프랜차이즈에서도 갓 구운 신선한 제품을 내놓을 수 있으나, 인건비 부담이 커지는 단점도 있다.
프랜차이즈 제과점은 장점도 많지만 단점도 있다.
첫째, 가맹점주의 순이익률이 자영제과점의 절반수준이다. 프랜차이즈 제과점의 경우 제품마다 마진율 적용은 각기 다르나 인건비와 관리비를 제외하면 순이익은 매출의 15%를 넘지 않는다.
두 번째, 시장상황에 유연하게 대처할 수 없다. 본사에 의해 정해진 제품을 공급받기 때문에 소비자의 구미에 맞지 않아도 이를 바꾸기 어렵고, 신제품 개발 역시 본사에 의지할 수밖에 없다. 일정 수준 이상의 맛을 보장받을 수 있지만 직접 구운 빵맛을 극복하기 어려운 단점이 있다.
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점포가 위치한 상권에 뛰어난 맛을 가진 자영제과점이 들어서면 고객이탈을 막기 어렵다는 것이다. 제품 특성상 ‘빵’은 맛에 따라 고객 유동성이 높기 때문이다.
또한 이론과 달리 제빵에 대한 실질적인 업무지식을 갖춰야 한다는 점도 들 수 있다. 특히 빵의 유통, 진열, 판매는 섬세한 관리를 요하며, 제빵기사 고용 시 가맹점주가 제빵원리를 모르면 효율적인 인력관리가 어렵게 된다.
업계 전문가들은 “프랜차이즈 제과점이라고 해도, 최소 관련학원에서 6개월의 정규과정을 밟거나, 베이커리 업체에서 마련하는 3개월 속성과정은 거치는 것이 좋다”고 조언한다.
하나부터 열까지 창업자 몫
자영제과점의 가장 큰 장점은 프랜차이즈와 달리 높은 마진율에 있다. 지역, 상권, 매출상태에 따라 차이는 있으나 대체로 순이익률은 프랜차이즈의 2배 수준인 25%에 달한다.
또한, 소비자 구미에 따라 소형에서 대형까지 크기와 가격대를 조정하는 것이 가능하고, 원하는 시기에 신제품을 개발해 시장상황에 유동적으로 대처할 수 있는 장점이 있다.
그 외에도 할인행사, 판촉행사 등 독자적인 마케팅 활동이 가능하며, 배송시간 없이 갓 구운 빵을 공급할 수 있다는 점도 큰 경쟁력이다.
반면 기본적으로 제빵기술이 뒷받침되어야 하고, 인력수급에서 제빵에 필요한 원재료 공급, 생산, 판매까지 창업자의 노동력을 기본으로 하며, 당연히 점포 임대와 시장ㆍ입지분석 등도 창업자의 몫이다.
제과점 창업 시 사업자등록절차
신규창업 시 점포가 위치한 시ㆍ군ㆍ구청 위생계에 ‘휴게음식점업’에 대한 영업 허가신청을 해야 한다. 이때 구비서류는 ‘영업허가 신청서’와 ‘시설배치도’, ‘교육 필증’ 등이다.
영업허가 신청서와 시설배치도는 해당 관청 민원실에 구비되어 있으며, 교육 필증은 대한제과협회에서 신규업주 위생교육을 받으면 교부받을 수 있다. 한편, 점포가 지하에 위치했을 경우에는 관련 소방법에 준하는 시설을 갖추고 소방서의 허가를 받아야 한다. 창업문의 (02) 303-4908 |
